Seguridad biológica aplicada al sector de la hostelería

Lección 9: resumen

El propósito principal de la Seguridad Biológica es la contención de agentes biológicos potencialmente dañinos o peligrosos para la salud de las personas y para el desarrollo económico de instituciones y organizaciones.

La Seguridad biológica tiene como objetivos:

• Proteger a los trabajadores y consumidores de posibles enfermedades infecciosas.
• Crear confianza dentro de la sociedad.
• Desarrollar, de forma proactiva, barreras útiles y eficaces para reducir el número de contagios de una determinada enfermedad.
• Cumplir con la normativa.

La primera tarea y una de las más relevantes que ha de realizar toda empresa hostelera en relación a la Seguridad Biológica es la identificación de riesgos, que vienen determinados por las tareas y actividades que se llevan a cabo, así como por las características de sus instalaciones.

Una vez identificados los riesgos, se han de instaurar medidas específicas para cada local, entre las que se incluyen los equipos de protección colectiva e individual.

Los equipos de protección colectiva han de aplicar medidas en los siguientes ámbitos:

• Limpieza general.
• Orden y limpieza de superficies.
• Orden y limpieza de superficies altamente expuestas.
• Temperatura ambiental y humedad.
• Basura.
• Aseos y vestuarios.

Los equipos de protección individual (o EPIs) recomendados por la Seguridad Biológica son los siguientes:

• Uso de mascarilla. La OMS aconseja el uso de los modelos FFP2 (N-95).
• Uso de guantes.
• Uso de trajes de protección.
• Otras medidas recomendadas son: uso de pañuelos desechables, secador de manos, buena higiene personal y lavado de manos, no comer o beber en zonas expuestas al contagio, no fumar.

El lavado de manos puede reducir el riesgo de contagio hasta en un 75% de la mayoría de enfermedades infecciosas, por lo que se ha convertido en la medida en la que más insisten las instituciones sanitarias.

Lección 9: ampliada

Métodos para cumplir con la seguridad biológica en un local de restauración

A causa de la pandemia por COVID19, y las consecuencias que esta ha tenido en el sector de la hostelería, las buenas prácticas microbiológicas avaladas por la Seguridad Biológica han ganado mucho terreno en el día a día laboral de todos los sectores económicos, especialmente en el de la Restauración.

La Seguridad Biológica en este sector tiene como objetivos:

• Proteger a los trabajadores y consumidores de posibles enfermedades infecciosas.
• Crear confianza dentro de la sociedad.
• Desarrollar, de forma proactiva, barreras útiles y eficaces para reducir el número de contagios de una determinada enfermedad.
• Cumplir con la normativa.

Una de las tareas más relevantes de las empresas de hostelería de cara a la Seguridad Biológica es identificar los riesgos reales que debe afrontar, que vienen determinados por las tareas y actividades que lleva a cabo y por las características de sus instalaciones.

Una vez evaluados estos peligros, se deben definir qué medidas se deben llevar a cabo para reducir los riesgos. Las medidas más importantes son las siguientes:

• Procesos de limpieza y desinfección (ya explicados en el tema anterior).
• Equipos de protección colectiva.
• Formación de los trabajadores, especialmente enfocada en la correcta manipulación de alimentos y en el lavado de manos.
• Equipos de protección individual.
• Sistemas de control externo.

Aparte de lo mencionado, es necesario que el sector turístico esté familiarizado con la Norma UNE 0066 y sus diferentes especificaciones. Hay que recordar que esta norma es aplicable a servicios de hostelería, agencias de viajes, hoteles y otros alojamientos turísticos, campos de golf y balnearios.

Equipos de protección colectiva en seguridad biológica

Según la Ley 31/1995 de PRL, se considera como equipos de protección colectiva a “aquellos que están dirigidos a proteger a varios trabajadores al mismo tiempo”. Esta definición, en Seguridad Biológica, también es aplicable a consumidores, usuarios y otras personas relacionadas con nuestra actividad laboral.

El objetivo microbiológico de estas medidas es evitar la posibilidad de contagios de una enfermedad, y que con ello se reduzca su presencia dentro de la sociedad. No obstante, aunque la protección colectiva es la que debe primar en cualquier establecimiento, es necesario que los trabajadores también cumplan con el buen uso de los equipos de protección individual (al igual que los consumidores si la normativa estatal así lo obliga).

Algunas de las medidas colectivas biológicas más empleadas en el sector de la hostelería son las siguientes:

Limpieza general:

• Aumentar la limpieza general del local. Se prefiere la mopa o el aspirador a la escoba. La limpieza del suelo se hará con detergente neutro o con lejía al 10cc/l de agua, y con agua entre 60 y 90ºC.
• En general, para locales con poco tránsito se puede reducir la limpieza a 3 turnos, 2 durante la jornada y uno al finalizarla. Para aquellos con mayor público, se debe intensificar.

Orden y limpieza de superficies:

• Las mesas, estanterías, escritorios, sillas, pomos de las puertas, etc.deberán limpiarse de manera diaria, al menos, una vez. Lo ideal es hacerlo con agua y jabón neutro. En superficies delicadas no es aconsejable usar lejía. Una vez pasada la bayeta, se debe secar completamente la zona con celulosa o un trapo (se prefiere lo primero para desecharlo y no expandir posibles patógenos a otros lugares).
• El orden de la estancia debe ser mayor para poder realizar una limpieza más efectiva.

Orden y limpieza de superficies altamente expuestas:

• Aquellos locales que tengan mayor afluencia de público, como los supermercados, deberán implantar pantallas de metacrilato en las cajas para la protección de sus trabajadores.
• La limpieza de la caja deberá ser continuada y se usará jabón neutro (no lejía). Si es necesario desinfectar de manera generalizada los productos, estanterías y almacén, se hará con equipos de agua a presión con una solución al 10cc de lejía/l de agua u ozono.

Temperatura ambiental y humedad:

• La temperatura ambiente y la humedad, si se quieren modificar, los parámetros deberán estar incluidos en la Ley 31/1995 de PRL.
• Temperatura ideal: entre 20 y 25ºC.
• Humedad ideal: entre 40 y 55%.
• Un humidificador puede ayudar a purificar el aire, pero no se ha observado eficacia demostrada.

Basura:

• La basura u otros residuos que se hayan empleado en la limpieza deberán ser retirados lo más rápido posible. Si esto no fuese posible, se acumulará en un lugar lo más aislado del centro de trabajo. No dejar las bolsas de basura abiertas.
• Los restos típicos de la actividad laboral (cartones, papel, restos orgánicos, etc.) se eliminarán con la misma temporalidad que antes de la pandemia. Se recomienda reducir el número de cubos o papeleras al mínimo posible.

Aseos y vestuarios:

• Los aseos y vestuarios deberán limpiarse con mayor asiduidad, teniendo en cuenta que el mejor desinfectante para hacerlo es el agua con jabón neutro. Si se quiere emplear lejía, se deberá hacer en una solución de 10cc /l de agua.
• Las duchas deberán limpiarse 2 veces al día, aconsejando que se use agua a presión con jabón neutro o lejía a 10cc/l de agua. Los lavados y WC deberán ser limpiados al menos, 4 veces al día y no se usará agua a presión (una bayeta con agua y jabón). El agua de limpiar el suelo y demás estructuras no se tirará al WC.

Equipos de protección individual en seguridad biológica

Según la Ley 31/1995 de PRL, “la protección individual es una técnica dirigida a proteger a un trabajador de los peligros externos”. Estos riesgos pueden ser físicos, químicos o biológicos. Según la misma normativa, las características principales de los EPIs son:

• Deben ser de uso individual.
• Deben ajustarse a las características propias del trabajador (altura, peso, etc.).
• Los trabajadores deben recibir formación e información de cómo usar correctamente los EPIs.
• El coste de los EPIs debe ser asumido por el empresario.
• Deben almacenarse de forma correcta.
• Deben revisarse antes y después de cada uso.

Los EPIs más recomendados por la Seguridad Biológica son los siguientes:

Uso de mascarilla:

• Existen 4 tipo de mascarillas ordenadas de menor a mayor efectividad: mascarillas quirúrgicas, FFP1, FFP2 y FFP3. La OMS aconseja que se utilicen los modelos FFP2 (N-95).

Uso de guantes:

• El uso de guantes por el momento ha estado centrado en aquellas profesiones que deben tener un contacto directo con personas o con productos que puedan contener el virus (sanitarios, personal de mensajería, de supermercados).
• En la actualidad, la OMS también recomienda el uso generalizado de guantes. Hay de varios tipos según el material: látex, vinilo, nitrilo y neopreno. Los aconsejados son los de látex y nitrilo.

Uso de pantallas de protección ocular o facial:

• El uso de estas pantallas de protección ha estado supeditado a profesionales clínicos y sanitarios para evitar salpicaduras u otras partículas que pudieran introducirse en ojos, nariz o boca.
• En la actualidad, la OMS no ha recomendado su uso generalizado ni ha regulado su fabricación.

Uso de trajes de protección:

• Los trajes de protección se usan en medios donde la probabilidad de atender a un enfermo confirmado es alta (clínicas, hospitales, ambulancias, etc.).
• Otras profesiones como Bomberos, Fuerzas de Seguridad y agentes de desinfección también deben utilizarlo si las condiciones de trabajo no son seguras.

Otras medidas recomendadas son:

Uso de pañuelos:

• En los centros de trabajo se recomienda el uso de pañuelos desechables en lugar de toallas o cualquier elemento de tela. Una vez utilizados, los pañuelos deberán tirarse a la basura (cuidado con dejarlos en superficies u otros lugares del área de trabajo).

Secador de manos:

• Los secadores de manos pueden ser utilizados sin ningún tipo de riesgo. Incluso algunas instituciones gubernamentales como la alemana o la francesa van a obligar a su instalación en todos los centros de trabajo en donde haya 5 o más trabajadores.

Higiene personal:

• Lavarse las manos entre 5 y 6 veces al día con jabón neutro y agua. La limpieza corporal se mantendrá igual que siempre, a no ser que haya estado expuesto al virus (no es necesario ducharse cada vez que se sale y se vuelve a casa).
• Hablar lo mínimo imprescindible.
• Cubrir y proteger las heridas.
• Recogerse el pelo y si es necesario, usar gorro desechable. No es necesario lavarse el pelo todos los días, ya que el virus no puede vivir en tejido muerto.
• Evitar el empleo de joyería u otros objetos que pudieran romper la mascarilla o los guantes.

Otras medidas:

• No comer o beber en zonas que estén expuestas a contagio.
• No fumar.

Lavado de manos

El lavado de manos se ha convertido en la medida en la que más insisten las instituciones sanitarias, ya que con este gesto se puede reducir el riesgo de contagio hasta en un 75% de la mayoría de enfermedades infecciosas.

La explicación a la importancia de lavarse las manos es sencilla y fue dada por un estudio realizado en la Universidad de Nueva Gales del Sur, en Australia (alude al virus SARS-CoV-2, pero puede aplicarse a cualquier microorganismo patógeno): la envoltura que presenta el virus está formada por secuencias repetidas de proteínas y lípidos (grasas).

La presencia de estas grasas permite que esta estructura viral sea más resistente a las agresiones externas. Además, los lípidos proporcionan mayor resistencia a las células inmunológicas, por lo que la carga vírica aumenta más rápidamente.

El jabón es capaz de atacar estas partículas lipídicas y destruirlas, por lo que la envoltura se rompe en esos lugares (o al menos se debilita), dificultando de esta manera que los microorganismos puedan sobrevivir.

Por lo tanto, todos los productos que sean capaces de afectar a la integridad de la envoltura de los microorganismos patógenos son aptos para la higiene de manos. El jabón con pH neutro es el más adecuado (la neutralidad de este producto va a permitir no dañar a la capa más superficial de la piel). Los desinfectantes de manos con al menos un 70% de alcohol también pueden ser eficaces, al igual que las toallitas con cloruro de benzalconio.

Las soluciones hidroalcohólicas, también conocidos como geles desinfectantes, son productos que ayudan a eliminar microorganismos que pueden ser transmitidos a las manos mediante contacto directo con superficies contaminadas.

Para que sean efectivos deben cumplir con la norma NF EN 14476, ya que es el estamento legal que controla el uso de virucidas en los antisépticos. Según la misma, deben contener una concentración de entre el 60% y el 70% (o entre 520 y 630 mg/g de producto) de alguno de estos alcoholes: etílico, propílico o isopropílico. No existe contraindicación de uso para ningún sector de la población.

En casa o en lugares donde se disponga de aseo, el uso de esas soluciones no se puede considerar como sustitutivo del lavado de manos con agua y jabón neutro.

Se recomienda su aplicación en los siguientes supuestos:

• Después de estornudar, toser o sonarse la nariz.
• Cuando se esté en el trabajo o en un centro sanitario, usando el transporte público o, por ejemplo, cuando se pase más de 15 minutos en contacto con una superficie que pueda ser potencialmente infecciosa.
• Reemplazar la higiene con jabón en la calle o en lugares que no se pueda llevar a cabo.

Lavado de manos:

Para realizar un correcto lavado de manos hay que tener en cuenta las siguientes premisas:

1. Mojarse las manos con agua templada.
2. Aplicar una capa fina pero suficiente de jabón. Este jabón mejor que sea neutro y da igual si es sólido o líquido.
3. Frotar en la siguiente secuencia: reverso de la mano, zona entre los dedos, anverso de la mano, dedos y uñas. Repetirlo 2 veces.
4. Enjuagarse las manos con abundante agua (es mejor hacerlo con agua caliente).
5. Coger un trozo de papel y cerrar el grifo (hay medio que recomiendan hacerlo tras el secado. Por ahorro de un recurso tan preciado como el agua, mejor realizarlo antes).
6. Secarse las manos con una toallita desechable y/o usar un secador eléctrico para manos (no sirven los secadores de pelo, calefactores, etc.).