Riesgos y problemas derivados en el sector de la restauración

REAL DECRETO 865/2003 - SEGÚN NORMATIVA
ESPECÍFICO PARA HOSTELERÍA
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Actualizado a 2022

Lección 3: resumen

Riesgos y problemas derivados en el sector de la restauración

De forma muy general y simple, podemos considerar que los restaurantes son lugares donde la comida y la bebida están disponibles para los clientes a un coste determinado.

Estos establecimientos de restauración son un eslabón importante en la cadena alimentaria, de entendimiento y comprensión esencial para poder conocer las repercusiones que la bacteria Legionella puede tener en este tipo de establecimientos.

Las áreas donde mayor precaución hay que tener son las siguientes:

  • Agua caliente sanitaria: se puede definir como aquella agua que está destinada al consumo humano y que se ofrece caliente a los consumidores.
  • Humidificadores: son dispositivos o aparatos que emiten vapor de agua para acrecentar los niveles de humedad en el aire.
  • Condensadores evaporativos: son aparatos que permiten expulsar el exceso de calor de un sistema de refrigeración.
  • Piscinas climatizadas: ​​son estanques artificiales que contienen agua y cuyo fin principal es el recreo y diversión de las personas que se bañan en ella.

Según la forma de presentación de los casos de Legionella, se pueden identificar los siguientes casos:

Brotes:

  • Se define como 2 o más casos sucedidos en un periodo de tiempo inferior a 6 meses.
  • Las personas contagiadas deben haberla contraído en el mismo lugar y entre 2-10 días antes a la aparición de los primeros síntomas.

Casos relacionados:

  • Se define como 2 o más casos sucedidos en un periodo de tiempo superior a los 6 meses.
  • Las personas contagiadas deben haberla contraído en el mismo lugar y entre 2- 10 días antes a la aparición de los primeros síntomas.

Casos aislados:

  • Se define como 1 o más casos que no tienen relación entre ellos, ni temporal ni espacialmente.

Lección 3: ampliada

Establecimientos proclives a la presencia de Legionella

Los servicios de restauración, en su conjunto, son proclives a desarrollar Legionella pneumophila en sus establecimientos. Esta posibilidad será más elevada a medida que el local cuente con:

  • Un mayor sistema de acondicionamiento (aires acondicionados, torres de refrigeración, etc.).
  • Una mayor complejidad de sus fuentes de agua potable (gran cantidad de grifos, sistemas de agua potable más antiguos y desfasados, etc.).

Aunque se ha mencionado que todas las empresas de restauración tienen un gran peligro de desarrollar este microorganismo en sus infraestructuras, las que presentan un mayor riesgo se describen brevemente a continuación:

  • Hotel y resort:
    • Un hotel es un establecimiento donde un elevado número de personas pueden pernoctar y consumir alimentos dentro de sus instalaciones. Los resorts, al ser más espaciosos y al contar con instalaciones de ocio como jacuzzi, spa o piscina, tienen un riesgo aún más alto que los hoteles.
    • Son los establecimientos de restauración donde se producen mayor número de contagios por brotes de Legionella.
    • La aparición de estos brotes no va asociada al número de estrellas del hotel, es decir, no porque un establecimiento tenga más estrellas está más exento de desarrollar Legionella.
  • Hostal y motel:
    • La principal diferencia entre hotel y hostal (mayor número de habitaciones compartidas y la no presencia en todas ellas de baños individuales) hace que la probabilidad de desarrollar un brote de Legionella sea un poco inferior en los hostales. Además, la falta de ocio acuático como las piscinas y lo reducido de su tamaño los hace menos propensos a desarrollar el anterior microorganismo.
    • No obstante, los hostales junto con los moteles (alojamientos localizados en los márgenes de las principales carreteras para que puedan descansar los conductores) suelen tener sistemas de aireación y de agua potable más antiguos, por lo que este aspecto puede jugar en su contra en cuanto al desarrollo de Legionella.
  • Restaurantes, cafeterías y bares:
    • Un bar es un establecimiento en donde se pueden servir comida y bebida en la barra (o en mesas si las hubiera). No pueden tener cocina (sólo electrodomésticos como plancha, cafetera, microondas…) y suelen ser de reducido tamaño. El hecho de que el número de grifos y de sistemas de refrigeración suela ser más reducido que en un restaurante lo hace menos propenso a la aparición de brotes de Legionella.
    • Una cafetería-bar es similar al anterior, pero suele tener un horario de apertura más amplio.
    • Un restaurante es un establecimiento que cuenta con un comedor de al menos 20 m2, que tiene cocina y que dispone de salida de humos. En este caso, el número de comensales es mayor, por lo que los sistemas de refrigeración suelen ser mayores y más potentes (al igual que el número de baños o el de grifos en la cocina). Por todo lo anterior, los restaurantes son los más expuestos a desarrollar Legionella.
  • Otros:
    • Otros sitios donde puede existir el riesgo de desarrollar Legionella son: bares musicales, balnearios, hospitales, polideportivos, etc.

Focos de infección de legionella en servicios de restauración

Al igual que se ha comentado en la lección 1, en los servicios de restauración existen una serie de elementos que son más propensos a desarrollar la bacteria y que esto pueda dar origen a brotes muy perjudiciales para el desarrollo empresarial del establecimiento.

Aunque se comentarán con más detalles en los siguientes temas, las áreas donde mayor precaución hay que tener son las siguientes:

Agua caliente sanitaria:

El agua caliente sanitaria (ACS) se puede definir como aquella agua que está destinada al consumo humano y que se ofrece caliente a los consumidores. Los usos más importantes son:

  • Baños, duchas, etc.
  • Electrodomésticos que necesitan agua caliente como las lavadoras y lavavajillas.
  • Sistemas de aireación y calefacción.

A nivel nacional, el agua procedente del sistema de tuberías se calienta mediante 2 medios: usando calentadores eléctricos o empleando calentadores de gas. En la actualidad, los primeros están ganando terreno al segundo, ya que son más seguros (evita los escapes de gas). No obstante, en términos energéticos, un sistema eléctrico de agua caliente supone un importante gasto económico (entre el 25 y el 40% del consumo energético de los hogares).

Humidificadores:

Los humidificadores son dispositivos o aparatos que emiten vapor de agua para acrecentar los niveles de humedad en el aire. Existen diferentes tipos de humidificadores:

  • Humidificadores centrales: son aquellos que están instalados en el propio sistema de aire acondicionado o de calefacción y que se usan para humidificar toda la vivienda.
  • Evaporadores: son aquellos que emplean un ventilador para soplar aire a través de una mecha o filtro húmedo. Se usan para humidificar estancias pequeñas.
  • Vaporizadores de vapor: son aquellos que utilizan electricidad para crear vapor. Este vapor se enfría antes de salir del aparato, por lo que no crea una bruma atmosférica en la estancia. Son los que más se usan en restauración, por los que conllevan un mayor riesgo de Legionella. Su principal problema es que el agua caliente que hay dentro puede causar quemaduras si se derrama.

Condensadores evaporativos:

El condensador evaporativo es un aparato que permite expulsar el exceso de calor de un sistema de refrigeración. No obstante, hay que tener en cuenta que el calor se elimina cuando ya no se pueda usar para ninguna finalidad en concreto. Cuando esto sucede, el calor se pierde a partir de la evaporación del agua.

Aunque los condensadores tienen muchas ventajas (principalmente su eficacia energética), también presentan una serie de inconvenientes como: son más caros que los sistemas convencionales de enfriamiento y su consumo energético es muy elevado.

Piscinas climatizadas:

Una piscina climatizada es un estanque artificial que contiene agua y cuyo fin principal es el recreo y diversión de las personas que se bañan en ella.

Este tipo de instalaciones pueden ser cubiertas (con agua caliente) y al aire libre (con agua a temperatura ambiente). Las primeras son más peligrosas y propensas a desarrollar Legionella.

Dentro de sus instalaciones también pueden existir otros pequeños departamentos que pueden incrementar el riesgo de Legionella como spa, sauna, hidroterapia, zona wellness, baño turco,etc.

Consecuencias de la aparición de Legionella: brotes

La Legionella es una bacteria que está sometida a la llamada vigilancia epidemiológica, que se define como “la recolección sistemática, continua, oportuna, y confiable de información relevante y necesaria sobre condiciones de salud de la población”.

En España, la vigilancia de la legionelosis se fundamenta en la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica, controlada por el Ministerio de Sanidad, y en otros sistemas complementarios de los que se encargan las Comunidades Autónomas.

El propósito de esta Red es “conocer la evolución de la incidencia y de los posibles cambios de patrón de presentación de la enfermedad, mediante la detección de casos esporádicos, brotes y caso relacionados que permitan identificar las fuentes de infección y tomar las medidas de control adecuadas”.

En 1996, la legionelosis pasó a ser enfermedad de declaración obligatoria a nivel nacional. Todos los centros sanitarios en donde se detecten casos de legionelosis, están obligados a notificarlos a la Consejería de Sanidad de la Autonomía correspondiente para que pueda identificar el origen de la infección y tomar medidas al respecto.

La notificación de casos individuales es semanal, mientras que la referida a brotes debe ser de forma urgente.

Según la forma de presentación de los casos de Legionella, se pueden identificar los siguientes casos:

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