Mantenimiento higiénico-sanitario de instalaciones: Agua de consumo humano

REAL DECRETO 865/2003 - SEGÚN NORMATIVA
ESPECÍFICO PARA HOSTELERÍA
Logos de las Normativas

Actualizado a 2022

Lección 5: resumen

Mantenimiento higiénico-sanitario de instalaciones: Agua de consumo humano

Una de las principales problemáticas de cara al desarrollo de Legionella Pneumophila es su presencia en la red de abastecimiento de agua potable. Es por ello que, desde hace décadas se intenta regular esta situación mediante normativa y legislación aplicable a este punto.

La temperatura del agua es importantísima de cara al desarrollo y crecimiento de Legionella. De forma resumida, hay que tener en consideración los siguientes aspectos:

  • Bajo 20ºC: Puede sobrevivir, pero se suele encontrar en reposo.
  • 20 - 50ºC: Puede crecer, especialmente en su rango óptimo de 35 a 37ºC.
  • > 50ºC: Sobrevive, pero no crece ni se reproduce.
  • > 55ºC: Muere en torno a 5-6 horas.
  • > 60ºC: Muere en torno a 30 minutos.
  • > 68ºC: Muere en torno a 2 minutos.

Fundamentalmente y según el Real Decreto 140/2003, las sustancias que se utilizan en la potabilización del agua para el consumo humano son: coagulantes, floculantes y desinfectantes.

Lección 5: ampliada

Presencia de legionella en el agua potable

La presencia de Legionella Pneumophila en los sistemas de agua potable es un aspecto muy importante de cara al control de brotes por esta bacteria. Uno de los aspectos más esenciales de cara a la presencia de Legionella en el agua, y para su tratamiento, es la asociación que puede establecer con amebas que se encuentren en la red de tuberías y sanitarios.

Las amebas son microorganismos de vida libre que viven de forma natural en los sistemas de agua potable. Se alimentan de bacterias, método por el cual pueden llegar a asociarse con Legionella. Las amebas tienen una ventaja competitiva muy importante e interesante: son capaces de resistir la presencia de desinfectantes tan potentes como el cloro y temperaturas muy elevadas.

La Legionella es fagocitada por las amebas a modo de alimento, pero la bacteria es capaz de resistir y desarrollar estrategias que le permiten la supervivencia en el interior, como por ejemplo, alimentarse de lo que realmente debería ser el sustento de la ameba.

La presencia de amebas reduce drásticamente la efectividad de los tratamientos utilizados para acabar con Legionella. Los motivos son los siguientes:

  • La bacteria se encuentra protegida en el interior de la ameba, por lo que los desinfectantes y demás tratamientos no son capaces de llegar a ella.
  • Las amebas pueden anidar en oquedades lejos de la acción de los agentes desinfectantes.
  • La bacteria se reproduce más rápidamente en el interior de las amebas.
  • La bacteria se encuentra protegida de las altas temperaturas que puede alcanzar en agua (sin asociación con amebas, el uso de agua caliente eliminaría a Legionella).

Normativa española para el uso de agua potable

La principal norma relacionada con el agua potable en nuestro país es el Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Según este decreto, se debe considerar como agua de consumo humano a:

  1. "Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea después del tratamiento, utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para otros usos domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente de que se suministren al consumidor, a través de redes de distribución públicas o privadas, de cisternas, de depósitos públicos o privados."
  2. "Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos."
  3. "Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una actividad comercial o pública, con independencia del volumen medio diario de agua suministrado.”

Serán los Ayuntamientos quienes se responsabilicen de asegurar que el agua potable que llega a domicilios y corporaciones esté en correcto estado para su consumo y uso. Para ello, aparte del mantenimiento de las depuradoras y demás establecimientos encargados del tratamiento de las aguas, los municipios son responsables de realizar los controles necesarios para detectar cualquier presencia de microorganismos patógenos.

Concretamente, en el anexo del anterior decreto podemos encontrar los diferentes parámetros a analizar con sus correspondientes mediciones:

Parámetros microbiológicos Valor
Escherichia coli 0 UFC en 100 ml
Enterococo 0 UFC en 100 ml
Clostridium perfringens 0 UFC en 100 ml
Parámetros químicos Valor
Antimonio 5,0 ug/l
Arsénico 10,0 ug/l
Benceno 10,0 ug/l
Benzopireno 50,0 ug/l
Boro 1,0 ug/l
Bromato 25 ug/l
Cadmio 5,0 ug/l
Cianuro 50 ug/l
Cobre 2 ug/l
Cromo 50 ug/l
1,2 Dicloroetano 3 ug/l
Fluoruro 1,5 ug/l
Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos 0,1 ug/l
Mercurio 1,0 ug/l
Microcistina 1 ug/l
Níquel 20 ug/l
Nitrato 50 ug/l
Nitritos - ug/l
Plaguicidas 0,1 ug/l
Plomo 10 ug/l
Selenio 5,0 ug/l
Tricloroeteno + tetracloroeteno - ug/l

Presencia de Legionella en los sistemas de abastecimiento de agua

De forma natural se pueden encontrar pequeñas colonias de Legionella que no suelen provocar grandes daños para los humanos. No obstante, en los sistemas de agua caliente se puede desarrollar una mayor proliferación bacteriana y que sí puede suponer un peligro para la salud. A menudo, este sobrecrecimiento de Legionella está causada por:

  • Amplios y grandes tanques de agua caliente.
  • Agua estancada durante mucho tiempo y sin tratamientos.
  • Larga presencia de agua en el sistema de abastecimiento y sin uso.
  • Temperatura inferior a 55ºC en tanques de agua caliente.

Para reducir la probabilidad de un crecimiento excesivo de Legionella dentro de un sistema de abastecimiento de agua se pueden seguir las siguientes recomendaciones:

  • Asegurarse de que la temperatura del tanque de agua caliente debe ser, como mínimo, de 55ºC.
  • El agua caliente que salga del grifo debe ser, como mínimo, de 50ºC durante al menos de 10 a 20 segundos.
  • El agua fría que salga del grifo debe ser, como máximo, de 12ºC.
  • Es recomendable dejar correr el agua al menos 30- 60 segundos antes de utilizarla. Si los sistemas de abastecimiento llevan varios días sin uso (vacaciones, instalaciones vacías, etc.) o se ha realizado una reparación en las tuberías, es aconsejable que el agua corra durante 5 minutos.
Condiciones favorables a la proliferación de la Legionella

La temperatura del agua es importantísima de cara al desarrollo y crecimiento de Legionella. De forma resumida, hay que tener en consideración los siguientes aspectos:

Temperatura Efecto sobre la Legionella
Bajo 20ºC Puede sobrevivir, pero se suele encontrar en reposo
20 - 50ºC Puede crecer, especialmente en su rango óptimo de 35 a 37ºC
> 50ºC Sobrevive, pero no crece ni se reproduce
> 55ºC Muere en torno a 5-6 horas
> 60ºC Muere en torno a 30 minutos
> 68ºC Muere en torno a 2 minutos

Aparte de lo anteriormente comentado, la selección de los tanques de agua caliente es muy importante de cara al desarrollo de colonias por Legionella. Algunas de las recomendaciones más importantes son las siguientes:

  • No se deben elegir tanques muy grandes. Para una vivienda es suficiente con tanques de entre 50 y 110 litros. Para establecimientos de restauración, la selección se puede realizar por metros cuadrados, pero los tanques que suelen instalarse tienen una capacidad de entre 120 y 250 litros.
  • Otra alternativa es la instalación de varios tanques, siempre dependiendo de las instalaciones y de las necesidades del negocio.
  • El agua caliente debe ir, de forma exclusiva, todo el camino sin mezclarse con el agua fría. Una vez que alcanza el grifo sí puede mezclarse entre ellas.
  • Evitar callejones u oquedades que no permitan la salida libremente del agua. Lo importante es evitar que el agua se quede estancada.
  • Todas las reparaciones y el mantenimiento deben ser realizado por un fontanero profesional.

Tratamientos desinfectantes para agua de consumo humano

Fundamentalmente y según el Real Decreto 140/2003, las sustancias que se utilizan en la potabilización del agua para el consumo humano son: coagulantes, floculantes y desinfectantes.

  • Coagulantes:
    • Neutraliza los coloides negativos, muy presentes en el fango.
    • Son muy efectivos para eliminar la suciedad y los restos de materia orgánica. No son válidos como producto único para matar a los microorganismos.
    • Los más usados son las sales de aluminio o las sales de hierro.
  • Floculantes:
    • Se utilizan en conjunto con los coagulantes para incrementar la utilidad y la funcionalidad de estos últimos.
    • Se usan en aquellas aguas que tengan una elevada cantidad de barro y lodos.
    • Los floculantes más utilizados son los sintéticos, concretamente la sílice activado. No obstante, hay también floculantes orgánicos.
  • Desinfectantes:
    • El cloro, el yodo y el bromo son las sustancias más manipuladas para la desinfección del agua potable. De las tres, la más utilizada con diferencia es el cloro (es más de tres veces más efectivo como agente desinfectante que el bromo, y más de seis veces que el yodo).
    • El cloro suele ser usado en forma de ácido hipocloroso o como hipoclorito de sodio.
    • No es correcto acumular y emplear gas cloro (muy tóxico) para el tratamiento de agua, así que se aplican métodos alternativos para añadir cloro.

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